La mozzarella n’a pas une vie facile, car elle souffre des adversités du froid. Dans le réfrigérateur, l’environnement est similaire à celui d’un désert : à mesure que la température baisse, la capacité de l’air à retenir vapeur d’eau diminue considérablement. Pour te donner une idée, un mètre carré d’air à 25 ºC peut contenir jusqu’à 23 grammes de H2O, tandis qu’à 5 ºC, il n’en contient que 6,8 grammes.
Les morceaux de fromage plus grands ont un volume plus important par rapport à leur surface exposée, ce qui leur permet de retenir plus d’humidité. En revanche, une tranche de fromage est presque complètement exposée à l’air, ce qui provoque un dessèchement rapide. Mais ce n’est pas tout ; le fromage est également affecté par la microbiote qui habite dans ton réfrigérateur, ce qui peut entraîner des changements dans sa texture et son goût.
Les secrets du fromage dans le réfrigérateur
Lorsque le fromage se trouve dans le réfrigérateur, il ne fait pas seulement face à la déshydratation. Il est aussi en contact avec des molécules de goût et d’odeur d’autres aliments, en plus d’interagir avec l’oxygène, ce qui peut modifier son goût. Dans un monde idéal, la meilleure façon de le protéger serait de l’emballer sous vide, mais dans la réalité, il existe des alternatives plus simples.
Joana Caldas, gérante d’une fromagerie, recommande d’envelopper la mozzarella dans du film plastique. Ce matériau réduit considérablement le contact avec l’air par rapport à un récipient en plastique. Il en va de même pour les fromages durs comme le parmesan, qui bénéficient de vivre dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
D’autre part, les fromages à croûte fleurie, comme le brie ou le gorgonzola, doivent être stockés dans du papier aluminium ou dans des papiers microporeux spécifiques qui leur permettent de respirer sans perdre leur fraîcheur. Ces matériaux sont faciles à trouver et peuvent prolonger la durée de vie de tes fromages préférés.