La mozzarella non ha una vita semplice, e infatti, soffre le avversità del freddo. In frigorifero, l’ambiente è simile a quello di un deserto: man mano che abbassiamo la temperatura, la capacità dell’aria di trattenere vapore acqueo diminuisce notevolmente. Per darti un’idea, un metro quadrato di aria a 25 ºC può contenere fino a 23 grammi di H2O, mentre a 5 ºC ne contiene solo 6.8 grammi.
I pezzi di formaggio più grandi hanno un volume maggiore rispetto alla loro superficie esposta, il che consente loro di trattenere più umidità. Al contrario, una fetta di formaggio è quasi completamente esposta all’aria, il che provoca un rapido essiccamento. Ma non è tutto; il formaggio è anche influenzato dalla microbiota che abita nel tuo frigorifero, il che può provocare cambiamenti nella sua consistenza e nel suo sapore.
I segreti del formaggio in frigorifero
Quando il formaggio si trova in frigorifero, non solo affronta la disidratazione. È anche a contatto con molecole di sapore e odore di altri alimenti, oltre a interagire con l’ossigeno, il che può modificare il suo sapore. In un mondo ideale, il modo migliore per proteggerlo sarebbe confezionarlo sottovuoto, ma nella realtà ci sono alternative più semplici.
Joana Caldas, manager di un’azienda casearia, consiglia di avvolgere la mozzarella in pellicola trasparente. Questo materiale riduce significativamente il contatto con l’aria rispetto a un contenitore di plastica. Lo stesso vale per i formaggi duri come il parmigiano, che traggono beneficio dal vivere nella parte più fredda del frigorifero.
D’altra parte, i formaggi con muffa, come il brie o il gorgonzola, devono essere conservati in carta alluminio o in fogli microporosi specifici che permettono loro di respirare senza perdere freschezza. Questi materiali sono facili da trovare e possono prolungare la vita dei tuoi formaggi preferiti.