De mozzarella heeft het niet gemakkelijk, en dat komt omdat ze lijdt onder de ontberingen van de kou. In de koelkast is de omgeving vergelijkbaar met die van een woestijn: naarmate we de temperatuur verlagen, neemt het vermogen van de lucht om waterdamp vast te houden aanzienlijk af. Om je een idee te geven, kan een vierkante meter lucht bij 25 ºC tot 23 gram H2O bevatten, terwijl dit bij 5 ºC slechts 6,8 gram is.
Grotere kaasstukken hebben een groter volume in verhouding tot hun blootgestelde oppervlakte, waardoor ze meer vocht kunnen vasthouden. Een plak kaas daarentegen is bijna volledig aan de lucht blootgesteld, wat ervoor zorgt dat deze snel uitdroogt. Maar dat is nog niet alles; de kaas wordt ook beïnvloed door de microbiota die in je koelkast leeft, wat kan leiden tot veranderingen in textuur en smaak.
De geheimen van kaas in de koelkast
Wanneer kaas zich in de koelkast bevindt, wordt het niet alleen geconfronteerd met uitdroging. Het komt ook in contact met smaak- en geurstoffen van andere voedingsmiddelen en interageert met zuurstof, wat de smaak kan veranderen. In een ideale wereld zou de beste manier om het te beschermen vacuümverpakken zijn, maar in de werkelijkheid zijn er eenvoudigere alternatieven.
Joana Caldas, manager van een kaasfabriek, raadt aan om de mozzarella in plasticfolie te wikkelen. Dit materiaal vermindert de contact met de lucht aanzienlijk in vergelijking met een plastic container. Hetzelfde geldt voor harde kazen zoals Parmezaanse kaas, die profiteren van een verblijf in het koudste deel van de koelkast.
Aan de andere kant moeten kazen met schimmel, zoals brie of gorgonzola, worden opgeslagen in aluminiumfolie of in specifieke microporeuze papiertjes die hen in staat stellen te ademen zonder hun versheid te verliezen. Deze materialen zijn gemakkelijk te vinden en kunnen de houdbaarheid van je favoriete kazen verlengen.